Йогурт «ЛАКТИНАЛЬ». Мануал от производителя

by Алексей Кощеев 29.04.2012 · Здоровье

Я уже знакомил читателей с тем как готовлю домашний йогурт из концентрированной закваски ЛАКТИНАЛЬ производства компании «БИОПРОДУКТ» (РФ).

Предлагаю вашему вниманию официальную инструкцию по использованию концентрированных заквасок этой компании в домашних условиях.

По сравнению с ранее описанным мной способом, официальный мануал содержит дополнительные варианты и подробности приготовления.

Инструкция по применению бактериального концентрата «Лактиналь — L1»

Бактериальный концентрат «Лактиналь — L1» (далее – концентрат) представляет собой симбиотический консорциум жизнеспособных клеток специально подобранных культур молочнокислых бактерий и предназначен для приготовления кисломолочного пробиотического продукта Лактиналь® путем прямого внесения в молоко.

Состав: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.

Концентрация живых культур 30 – 50 млрд. КОЕ/г.

Высокое содержание живых заквасочных культур в концентрате позволяет в промышленных условиях единовременно приготовить из одного пакета 500 литров пробиотического кисломолочного продукта.

Для многократного приготовления в домашних условиях небольших партий (1 – 5 литра) продукта и удобства деления концентрата на соответствующие порции, концентрат необходимо предварительно подготовить к последующему использованию.

Подготовка концентрата к использованию

Вариант №1

Подготовка путем смешивания концентрата со вспомогательным пищевым наполнителем. В качестве вспомогательного наполнителя можно использовать сухое молоко, детскую молочную смесь или крахмал.

Две столовые ложки наполнителя пересыпать в чистую стеклянную тару. В качестве такой тары можно использовать пустую баночку из-под детского питания либо другую подходящую тару с плотно закрывающейся крышкой.

Тару с наполнителем (без крышки) необходимо подвергнуть стерилизации в микроволновой печи в течение 60 сек при мощности излучения 900 Вт либо в течение 90 сек при мощности излучения 600 Вт. Крышку необходимо отдельно обработать кипятком и просушить.

При отсутствии микроволновой печи можно воспользоваться духовым шкафом. Для этого разогрейте духовку до 150-170 ºС и поместите в нее тару с наполнителем и с крышкой на 7-10 минут. При стерилизации в духовке, в целях беспрепятственного удаления лишней влаги из наполнителя, тару крышкой не закрывать.

После стерилизации наполнитель необходимо остудить до комнатной температуры, после чего вскрыть пакет с концентратом, пересыпать концентрат в тару с наполнителем, закрыть крышкой и тщательно встряхивая перемешать для равномерного распределения концентрата по всей массе наполнителя. Подготовленный концентрат хранить в морозильной камере и использовать в течение 3-х месяцев.

Вариант №2 (рекомендуется)

Лактиналь. Домашний йогурт Подготовка путем растворения концентрата в кипяченой воде или в любом стерилизованном (прим: ультрапастеризованном) молоке. Это наиболее предпочтительный способ, позволяющий заранее четко рассчитать и поделить концентрат на необходимое количество доз.

Растворить концентрат в 100 мл теплой (36°С — 38°С) кипяченой воды или стерилизованного молока и, периодически взбалтывая (перемешивая), выдержать 15 минут (если используется вода) или 60 — 90 минут (если используется молоко) для набухания бактериальных клеток.

Полученную суспензию с помощью одноразовых стерильных шприцов разделить на необходимое количество доз из расчета 1 мл суспензии для заквашивания 1 – 2 литров молока. Заполненные шприцы необходимо сразу же использовать для заквашивания либо положить в морозильную камеру для последующего хранения и использования в течение 6-ти месяцев.

Перед каждым использованием шприц с суспензией размораживают при комнатной температуре и сразу же вносят суспензию в подготовленное молоко.

Повторное замораживание размороженной суспензии не допускается, т.к. это может привести к значительному снижению концентрации бактериальных клеток.

Подготовка молока

При использовании ультрапастеризованного молока длительного хранения его необходимо подогреть на водяной бане до температуры заквашивания (36 — 38) °С.

При использовании сырого или обычного пастеризованного молока его необходимо предварительно прокипятить в течение 10-15 мин, снять образовавшуюся пенку и охладить до температуры заквашивания (36 — 38) °С.

Заквашивание

Вариант № 1

Сухой чайной ложкой (предварительно обработанной кипятком или спиртом) внесите подготовленный концентрат в молоко из расчета 1/10 чайной ложки на 1-2 л молока и тщательно перемешайте в течение 5 минут до полного растворения концентрата и равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока.

Вариант № 2

Внести размороженную суспензию в молоко из расчета 1 мл суспензии на 1-2 л молока и тщательно перемешать для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока.

Приготовление в термосе

Предварительно обработайте термос кипятком. Полученную смесь перелейте в термос и оставьте в покое для сквашивания. Сквашивание проводят при температуре (32 — 37) °С до получения плотного сгустка, время сквашивания 9-16 часов. Допускается незначительное отделение сыворотки в готовом продукте. Полученный продукт необходимо перелить в чистую емкость, перемешать до однородной консистенции и поставить в холодильник на 3-4 часа для охлаждения и созревания.

Готовый продукт хранить в холодильнике не более 3-х дней

Приготовление в йогуртнице

Баночки йогуртницы предварительно обработайте кипятком. Разлейте полученную смесь по баночкам, закройте их крышками и поставьте в йогуртницу. Для равномерного распределения температуры внутри йогуртницы рекомендуется пространство между баночками наполнить теплой водой.

Включите йогуртницу и оставьте в покое на 9-16 часов до получения плотного сгустка. Баночки с полученным продуктом поставьте в холодильник для охлаждения и созревания.

Готовый продукт хранить в холодильнике не более 3-х дней

Необходимо иметь ввиду, что некоторые модели йогуртниц могут давать слишком высокую температуру. Не допускайте перегревания продукта во время сквашивания. Помните, что оптимальная температура для получения продукта Лактиналь® и достижения в нем высокой концентрации пробиотических микроорганизмов – (32 — 37) °С. Кроме того, слишком высокая температура сквашивания может привести к гибели клеток и невозможности получения нужного продукта.

Для соблюдения оптимального температурного режима рекомендуется использовать терморегулятор для йогуртниц, который приобретается отдельно. Если терморегулятора нет, а йогуртница перегревает, то необходимо отключить йогуртницу из розетки через 4-5 часов после начала приготовления и оставить продукт для сквашивания на оставшееся время.

Бактериальный концентрат «Лактиналь – L1» производится по ТУ 9229-008-48774768-03 и по показателям качества и безопасности соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», а также Единым санитарным требованиям Таможенного Союза.