ЛАКТИНАЛЬ. Самодельная йогуртница и первые впечатления
Как и обещал, публикую рассказ о двух первых «партиях» домашнего йогурта из закваски ЛАКТИНАЛЬ (ООО «Биопродукт», Россия).
Задачка стоит интересная, т.к. домашней навески закваски у меня пока нет, есть только промышленная, которой должно хватать для приготовления 500л йогурта.
Просто разделить 1гр сухого концентрата на мелкие партии в домашних условиях не нарушив стерильности практически нереально. Точнее способ есть, но о нём позже, после тестирования…
А пока стоит задача испытать различные варианты получения йогурта ЛАКТИНАЛЬ, а именно:
- Из большого объёма активизата (0,9л).
- Из охлаждённого активизата малого объёма (2,5мл)
- Из размороженного активизата малого объёма (2,5мл)
Сегодня расскажу про первые два теста, а про третий через 2-3 дня, так что следите за обновлением статьи…
Для приготовления йогурта нужна определённая стабильная температура, а именно +36..37С. Для этого используются специальные устройства — йогуртницы. Этого девайса у меня пока нет, поэтому буду изобретать и делать из подручных средств.
Первое — нужен нагреватель. На эту роль я использовал сушилку для обуви. Но тут проблемка — греют они намного сильнее и прямом контакте с банкой закваски использовать нельзя.
Решаю эту проблему с помощью двух сковородок, получая фактически электрическую плитку. Массивный чугун выполнит роль радиатора и собьёт температуру подогрева. Для пущей важности и контроля засунул между сковородками и температурный датчик…
В доме у меня поддерживается температура +21..22С, поэтому сверху эту «йогуртницу» закрываю тёплым одеялом.
Семейство у меня большое, поэтому решено сразу делать по 1,85л йогурта, уж очень подходящие пара банок с крышкой завалялось. Перед началом всех процессов плеснул в банку немного водички и засунул на 2 минуты в микроволновку для стерилизации (положил боком). Винтовую крышку пришлось стерилизовать—кипятить в воде отдельно (10 минут), жаль что металл в микроволновку нельзя.
Стерилизация всего соприкасающегося с будущим йогуртом — очень важный момент!!! Присутствие кишечной палочки может не только негативным образом повлиять на процесс сквашивания, но и может привести к получению небезопасного для здоровья продукта.
Для начала делаю активизат сухой смеси. Беру ультрапастеризованное молоко жирностью 3,2% (но реально активизат надо делать на обезжиренном).
В таком молоке содержание кишечной палочки равно нулю и она не оказывает влияния на процесс…
Молоко подогреваю до +40 и переливаю в банку. Туда же засыпаю содержимое пакетика концентрата ЛАКТИНАЛЯ. Пакетик и ножницы перед этим обрабатываю спиртом и жду пока обсохнут.
Завинчиваю крышку. Энергично встряхиванием и переворчиванием перемешиваю содержимое банки и ставлю банку в «йогуртницу» на 4 часа. Укрываю тёплым одеялом.
Перемешивание повторяю через 30 минут, а далее через час. Датчик температуры показывает +36..39С. Маловато, но терпимо…
Через 4 часа отливаю часть активизата в отдельную простерилизованную банку 0,5л для большего удобства наполнения 2мл шприцов смесью для дальнейших экспериментов. Набрал 20шт, 15 в морозилку и 5шт в холодильное отделение.
Остаток слил обратно в общую банку, долил туда 0,95л подогретого чистого молока и поставил обратно в «йогуртницу«.
Цель эксперимента с активизатом в шприцах: определить возможность длительного хранения активизата в замороженном виде и его использование для получения йогурта.
Получение йогурта началось в 23 часа, а первый тест был проведён в 8 утра, т.е. прошло 9 часов. Внутри был белый студенистый комок йогурта, окружённый сывороткой. Приятный запах и вкус напоминающий магазинный БифиЛайф. Перемешал, и повторял эту процедуру раз в час, но как оказалось не надо было этого делать, сгусток не рекомендуется трогать до перемешивания перед охлаждением при готовности продукта.
В 14 часов семейство навалилось на йогурт и банка опустела… Еле удалось выхватить 0,5л для теста с охлаждением, которое показало что так йогурт становится ещё вкуснее. Детишки протестировали йогурт с вареньем и потребовали добавки. Ушли грустными, т.к. добавка обещала быть только на следующий день…
Организм принял ЛАКТИНАЛЬ очень благосклонно. Раакция сильно отличалась от употребления БифиЛайфа. Никаких, даже мизерных, революций. Полная внутренняя тишина и покойствие в ЖКТ, особенно на второй день… Все довольнёшеньки…
Тест №2 решил провести в жёстком, «непаспортном» варианте процесса.
Молоко 0,95л и активизат ЛАКТИНАЛя в шприце 2,5мл (охлаждённый) вынуты из холодильника и без подогрева перемешаны в простерилизованной банке 1,85л и водружены в неразогретую «йогуртницу«. Т.е. произвёл запуск процесса в 23:00 нахолодную…
Утром (8:00) всё оказалось ожидаемо, на вид жидкий-жидкий кефир с приятным БифиЛайфовым запахом. Сгусток как таковой ещё отсутствует. Перемешал банку и водрузил обратно в тепло до обеда.
В обед вынул банку из тепла и увидел как оно выглядит если греть стеклянную банку только снизу. Получилось чёткое расслоение полученного йогурта ЛАКТИНАЛЬ и сыворотки. Аккуратно, через трубочку, откачал сыворотку, массу перемешал и в холодильник… Т.к. не тряс и сыворотка чётко отделилась — йогурт получился густым.
Сыворотка тоже не пропала (в блинчики вообще прекрасно пошла бы), использовали в замес для кефирного манника.
Вечером был всеобщий «мняммм», детишки на слово «папин йогурт» понеслись к столу как стадо мамонтов!!!!!!!!!! 🙂
ЧЕГО И ВАМ ЖЕЛАЕМ!
Тест №3 на обычном кипячёном молоке 3,2% и размороженном активизате ЛАКТИНАЛЬ 2,5мл прошёл прекрасно. Активизат заливал в молоко температурой ~+45 (остыло после кипячения) и сразу под одеяло в йогуртницу.
Сыворотки по итогу практически нет, сгусток плотный и однородный. Запах приятный. Засунул в холодильник, вечером снямкаем…
Материалы по теме:
Тест на обычном кипячёном молоке 3,2% и размороженном активизате ЛАКТИНАЛЬ 2,5мл прошёл прекрасно. Активизат заливал в молоко температурой ~+45 (остыло после кипячения) и сразу под одеяло в йогуртницу
Сыворотки по итогу практически нет, сгусток плотный и однородный. Запах приятный. Засунул в холодильник, вечером снямкаем…
Имейте ввиду, что если вы купите в магазине йогурт и будете заквашивать его дома — ждите рано или поздно беды. Живые молочнокислые бактерии в покупных йогуртах не выживают. Сгусток в вашем продукте образуется за счет жизнедеятельности термофильного стрептококка, который сам по себе абсолютно безвреден, но и пользы в нем никакой нет. Но из воздуха в ваш продукт могут попасть патогенные микроорганизмы. В том числе спорообразующие. (Плесени, клостридии, возбудители кишечных расстройств и токсикоинфекций). Чтобы избежать возможных неприятностей — покупайте специальные закваски!
Ольга, а откуда Вы взяли такую ерунду, что «живые молочнокислые бактерии в покупных йогуртах не выживают»? А термофильный стрептококк (за счет которого сгусток образуется) это типа мертвая, не выжившая молочнокислая бактерия?))
Переформулируйте её мысль правильнее…;) Что там реально растёт из магазинного йогурта?!
Конечно же, реально в первую очередь растет стрептококк. Если речь вести именно о йогурте, то там еще и болгарская палочка тоже будет расти, которая является достаточно сильным кислотообразователем и прекрасно развивается в молоке. Если сделать поправку именно на магазинный йогурт, то кроме вышеперечисленного там еще будет расти все то, что в этом йогурте находится, например — кишечная палочка, которая всегда присутствует в определенном количестве в готовом продукте при промышленном производстве:-).
Думаю, основная мысль Ольги заключалась в том, что не стоит пользоваться покупными йогуртами в качестве закваски, и в этом я ее полностью поддерживаю. Просто с живыми молочнокислыми бактериями у нее перегиб получился, вот я и не смог просто пройти мимо)) Могу только еще дополнить, что даже, если использовать супер-качественный покупной йогурт в качестве закваски, в котором кроме кисломолочных бактерий не будет посторонней микрофлоры, то все равно на выходе будет уже не тот продукт (по видовому соотношению молочнокислых бактерий), который был изначально получен из сухой закваски.
Если же говорить о биойогуртах, которые обогащаются (не ферментируются, а именно обогащаются) пробиотическими культурами, то использовать их в качестве закваски вообще не имеет смысла. Никаких пробиотических культур в готовом продукте вы не получите, т.к. культуры, которыми обогащают йогурты, как правило, не способны развиваться в молоке.
Бывает так, что пробиотические культуры, обладающие способностью сквашивать молоко, изначально входят в состав закваски и наряду с молочнокислыми бактериями учавствуют в процессе ферментации (сквашивания) продукта. Но в таких заквасках изначально четко подобранно количественное соотношение пробиотических и молочнокислых бактерий с той целью, чтобы получить требуемую концентрацию пробиотиков готовом продукте. При использовании такого готового продукта в качестве закваски изначальное соотношение бактерий уже другое и развитие пробиотиков в новом продукте будет подавленно более активными молочнокислыми бактериями (тем же термофильным стрептококком).
Кстати, если увлекаться перезаквашиванием продукта, то в конечном итоге ничего, кроме стрептококка и какой-нить посторонней микрофлоры в нем не останется.
Наступил вечер, достал ЛАКТИНАЛЬ из холодильника. Консистенция как у сметаны, немного тянется, вкус — 100% йогурт… Мняммм…
Попадаются маленькие комочки, долго гадали откуда взялись. Пришли к выводу что это пенка, образовавшаяся при кипячении молока.
это наверно застывший жир — т.е. сливки, я думаю
15.11.11 2,5мл охлаждённого активизата на 1,85л молока 3,2% после 10 минутного кипячения и остывания до +45.
К утру всё готово, поставлено в холодильник. Вечером 1л умят…
18.11.11 2,5мл охлаждённого активизата на 1,85л молока 2,5% после 10 минутного кипячения и остывания до +45.
В отличие от предыдущих экспериментов, банка оставлена закутанной в одеяло без постоянного подогрева. Утром на ощупь прохладная, консистенция йогурта жидкая (ложка не стоИт).
Вкусненько, но по другому. За выходные умято…
Предварительные выводы по экспериментам по приготовлению йогурта в течении последнего месяца:
1. Заморозка активизата в шприце и хранение его в морозилке, с разморозкой перед использованием, вреда активизату не наносит.
2. Применение пастеризованного молока вместо ультрапастеризованного.
* Плюс всего один — дешевле в 2 раза.
* Минусов больше:
— молоко нужно кипятить 10 минут
— при кипячении молока подгорает кастрюля
— образуются пенки, требующие удаления и в процессе остывания
— длительное ожидание остывания после кипячения до +37..+40
Спасибо Вам огромное, Вы не поленились и поделились очень ценной и полезной информацией. От себя добавлю — у кого маленькие детки- пригодится: Я делала раньше так. Брала баночки от пюре Бабушкино лукошко ( крышки очень удобные и дозировка 100 гр) стерелизовала в духовке, охлаждала до температуры 45 гр (приблизительно, на ощупь) это для того чтоб йогурт не потерял температуру и заливала в них молоко заквашенное 43 градусное. И ставила в короб обклеяный пенопластом 80 мм, и кутала одеялами. Сейчас вот мучаюсь с йогуртницей:((перегревает
Большинство йогуртниц перегревает. Надо делать вешний регулятор-термостат типа http://domzakvasok.ru/13-termoregulyatory. У меня со сковородками такой проблемы нет, но мысли по модернизации есть.
Мы уже третий месяц используем закваски ЙОГУРТЕЛЬ http://www.koshcheev.ru/2013/04/12/yogurtel-bacterium/
Уведомление: О йогурте и Coca-Cola | Во всем виноват Эйнштейн...
Уведомление: Самодельная йогуртница. Продолжение... | Во всем виноват Эйнштейн...